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速凍冷庫是指食品迅速通过其最大冰晶生成区 ,当平均温度达到-18 ℃时而迅速凍结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化 ,如物理变化 ,细胞组织变化以及生物和微生物变化等。

一般溫度

速凍冷庫的溫度一般爲-15℃~-35℃。

主要用途

速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

速凍冷庫的貯藏效果

(1) 抑制呼吸作用 ,减少有机物质的消耗 ,保持果蔬优良风味和芳香气味。(2) 抑制水分蒸发 ,保持果蔬新鲜度。(3) 抑制病原菌的滋生繁殖 ,控制某些生理病害的发生 ,降低果实腐烂率。(4) 抑制某些后熟酶的活性 ,抑制乙烯产生 ,延缓后熟和衰老过程 ,长期保持果实硬度 ,有较长的货架期。

優點

(1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体

(2) 减少细胞内水份外析 ,解冻时汁液流失少

(3) 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织 ,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短 ,浓缩的危害性下降到最低程度。

(4) 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下  , 有利地抵制微生物的增长及其生化反应

(5) 食品在冻结设备中停留时间短 ,有利于提高设备的利用率和连续性生产



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